炒肝是北京地區滿族傳統的小吃,是自宋代民間小吃熬肝和炒肺發現而來的,以豬的肝、大腸等為主料,以蒜等为辅料,再以淀料勾芡而成的北京小吃。這次高雄北京特色周,就有來自北京著名的姚記炒肝店,帶來道地的炒肝給台灣民眾,姚記炒肝第三代姚龍,也不藏私的大方公開炒肝的製作過程。
吃小吃品味道聽文化,炒肝就是北京的早點文化,一般早上九點十點就賣完了,但姚記炒肝的口味受人歡迎,現在已經變成全天候提供。炒肝傳統吃法也十分特別,不用勺子不用筷子,用碗轉著吃,吸著吃,因為早上時間都非常緊張,為了趕時間,用勺子或筷子十分麻煩,才會有這樣特別的吃法,一圈一圈轉著吃。中國人吃早餐講究乾溼搭配,所以在吃炒肝時,也會搭配包子吃,姚記另一樣有名的豬肉大蔥包子,搭配炒肝吃也是一絕,但因這次場次空間受限,無緣帶來高雄與民眾見面。
炒肝主要的材料就是豬腸、豬肝、大蒜,豬腸要處理乾淨,用塩或玉米麵將豬腸表面的黏液洗乾淨,翻過再以清水洗淨,整條豬腸不切開,加入清水、薑、大料、桂皮,大火燒開後,小火悶製,將腸子的香味鎖在裡頭,煮至八成熟時再將腸子撈出,放涼後再將豬腸切成頂尖段,豬肝要切成柳葉片,才好轉著吃。豬肝要在勾薄芡時放入,一方面薄芡能保存住豬肝的營養價值,吃起來也特別滑嫩,做炒肝,勺功、火功、刀功都十分講究,最後炒肝會像雲層一樣,一層一層的,就可起鍋了。
來北京特色周瞭解文化看藝術,還能品嘗小吃,至2月24日,天天都精采,除了有靜態藝術展示、還有動態藝術展演,還有不能錯過的北京特色小吃,民眾有時間可以撥空參與。
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