【金門訊】國立金門大學食品科學系採用金門在地高粱、小麥、非基因改造黃豆與金門高粱酒，遵循古法釀造，不添加任何人工調味製作而成「金讚高粱味噌」產品，希望對在地農產品的推廣、創新，開發出更多具代表性的產品。

 

　　金門大學食品科學系結合金門地方農特產與科學專業技術，該校食品科學系醱酵製程與產品開發實驗室吳俊毅教授及其團隊，開發創新推出「金讚高粱味噌」產品，期能為國人健康和金門經濟發展帶來正面助力。

 

　　金大校長陳建民表示，該校學食品科學系為發展金門地區的食品產業，課程著重資訊應用及生物資源開發、吸收最新食品資訊能力及生物技術專業，期能培養擔負食品之加工、製造、分析、檢驗、管理和生產等任務的人才。陳建民說，該校食品科學系師生透過專業技術和經驗，在不添加防腐劑、添加物及人工調味料下，製作過程堅持手工翻麴，細心認真對待每一步驟，使其能在最佳狀態下發酵，讓味道回歸自然。期盼本產品的開發和生產，能為國人健康和地方經濟帶來幫助。

 

　　金大食品科學系吳俊毅教授指出，味噌看似做法簡單，但其中製作細節繁多，稍有不慎就會失敗。味噌的製程，首先嚴選金門在地生產之高粱與小麥，經過清洗、浸泡、蒸煮、接種，再接入實驗室純菌單離的優良菌種（米麴菌），全程以人工方式翻麴製成高粱小麥麴，製麴過程中，溫度、濕度及經驗皆是成敗關鍵。而另一重要原料非基改黃豆，則需經過清洗將表面髒汙沖洗乾淨、浸泡數小時使黃豆吸飽水分後，逐一檢視挑除壞掉的豆子，經高壓蒸煮並絞碎後與高粱小麥麴及鹽均勻混合，裝入甕中發酵，讓麴菌與黃豆充分進行發酵反應，產生多樣胺基酸與寡，讓原本富含蛋白質與脂質的黃豆，化身變為具有高價值的健康胜產品；並加入金門高粱酒提味與熟成，使味噌醱酵時有更多元化的風味。

 

　　吳俊毅表示，味噌含有豐富的大豆寡蛋白質、胺基酸、抗氧化異黃酮和食物纖維，還有鐵、鈣、鋅、鉀、磷、硫、維生素B1、B2等營養物質，可幫助人體消化吸收、預防心血管疾病、增強人體免疫系統健康等。味噌湯在日本傳統料理中，是一道每日必喝的養生藥膳，在江戶時代，更在百姓中流傳「與其花錢看病，不如花錢買味噌」的俗諺。吳俊毅認為，傳統釀造就是以對的原料、實施對的方法、放置在對的空間，然後就跟時間一起耐心地等待，釀造物原料品質及熟成風味才是正道，不能為了量產逐利，改以速釀方式，反而扭曲老祖宗的精神。

 

　　金大表示，藉由教育部「生醫產業與新農業跨領域人才培育計畫」及「高教深耕計畫」補助，與研究生劉進發等團隊成員的通力合作，該醱酵製程與產品開發實驗室以專業技術融合金門在地精神，希望對在地農產品的推廣、創新及永續經營提升助益，開發出更多具代表性的產品。